Listeriaga võitlemine toidu tootmisel: hea hügieen on võtmetähtsusega.

Igal aastal haigestub Soomes 20–60 inimest listerioosi, mille põhjustajaks on Listeria monocytogenes bakter. Nakkuse ennetamisel mängib võtmerolli hea toiduhügieen.

Toidukäitlemises tuleb eriti suurt tähelepanu pöörata puhtusele. Ehkki listeria täielik eemaldamine on sageli võimatu, on regulaarne pesemine ja desinfitseerimine saastumise vältimisel hädavajalik.

Õitseb seal, kus teisi baktereid pole

Listeriabakter elab elupaikades, kus teised bakterid ei arene - kanalisatsioonis ning põrandates ja seadmetes, eriti kui see on külm. Selle vee aktiivsuse tase on madal (0,92), mistõttu erinevad pinnad muudavad selle jaoks väga sobiva elupaiga.

Soome toiduamet annab oma veebisaidil üldisi soovitusi listeria vastu võitlemiseks toiduainete töötlemisel. Üldise hügieeni tagamiseks on peamiseks kaitsevahendiks listeria kasvu takistamine. Kõige tõhusam viis selle tagamiseks on alade jaheda ja kuiva hoidmine. Tootmise ajal tuleks alade niiskustaset minimeerida, eriti kui tooteid töödeldakse. Suurtes kogustes vett tuleks kasutada ainult pesemis- ja desinfitseerimisfaasis, misjärel enne taaskasutamist tuleks piirkonnal lasta kuivada. Õige pesemise järjekord võib takistada mustuse määrdumist määrdunud pinnalt puhtale pinnale.

Toidu tootmiseks tuleks kasutada hügieeniliselt ehitatud ja kergesti hooldatavaid pindu. Eelkõige on oluline vältida kohti, kuhu võib koguneda mustust ja kus desinfektsioonivahendid võivad osutuda ebaefektiivseteks, kuna listeria on sellistes kohtades mehaanilise puhastamise eest kaitstud.

Heade hügieenistandardite jaoks on oluline ka töötajate koolitamine riskitegurite tuvastamiseks ja kõrvaldamiseks.

Biokile moodustumist tuleb vältida

Listeria on grampositiivne bakter, mis tähendab, et see ei moodusta eoseid. See on võimeline kordama jagunemist madalatel temperatuuridel ja pH vahemikus 4,6–9,5.

Pinnahügieeni testimise standardi EN 13697 alusel saab äsja moodustunud listeria rakke tavaliste desinfitseerimisvahendite ja desinfitseerimismeetoditega hõlpsasti hävitada. Kasutatavate desinfitseerimisvahendite kontsentratsioonid peavad vastama soovitustele ja desinfitseerimist tuleb läbi viia piisavalt sageli. Mikroobidest võivad vabaneda ainult puhtad pinnad.

Toidukäitlejate eriti probleemsed hügieeniprobleemid on sageli seotud biokile struktuuride moodustumisega pindadele. Mikroorganismidel on loomulik kalduvus kinnituda pindadele ja paljuneda, moodustades tihedalt kinnitatud limaskestakujulise pinna struktuuri. Biokiled koosnevad rakuvälistest polümeerideks nimetatud polümeerstruktuuridest, samuti mikroorganismide jääkidest ja mineraalladestustest. Biokile moodustumise tüüpilisteks eesmärkideks on põrandad, kanalisatsioon, täitemasinad ja tihendid. Biokilede teket tuleks takistada, kuna tavalisi pesuprogramme kasutades ei saa selliseid struktuure hävitada. Biokilede eemaldamine nõuab spetsiaalset tugevat puhastamist, mis sõltub kasutuspiirkonnast ja biokile tekkimise raskusastmest. Listeria monocytogenes on biokilet moodustav liik.

Kiilto spetsialistidel on hea meel aidata pesemis- ja desinfitseerimisvahendite valimisel ning probleemsete piirkondade kindlaksmääramisel erinevates ruumides. Koos töötades saame tagada kvaliteetse toiduainete tootmise ning ruumide ja seadmete hea hügieeni taseme.


Kimmo Nurmi

Tootearendusjuht

Jaga seda lehte