Может ли смена моющего средства ухудшить гигиену пищевого предприятия?

Некоторые предприятия, проводя оптимизацию программы мойки, сталкиваются с пародоксальной ситуацией: заменив моющее средство на более эффективное, согласно предварительным тестам, а иногда и более дорогое, они получают резко ухудшившиеся результаты микробиологии. Почему это происходит и как этого избежать?

Даже при хорошо подобранных средствах и программе мойки первые результаты могут быть резко неудовлетворительными. Часто это происходит из-за того, что новое средство смогло частично удалить слой застарелых неорганических загрянений, с которыми не справлялось предыдущее. Под такими застарелыми загрязнениями комфортно живёт микрофлора. Особенно это касается анаэробных бактерий, которым не нужен доступ к кислороду. Бактерии оказываются закупорены слоем кальцевидных загрязнений и до какого-то момента не попадают в общий поток. Часто такая проблема встречается на повреждённых и неровных поверхностях: бактерии и загрязнения попадают в пористую структуру, откуда их очень сложно удалить, особенно если сверху образуется дополнительный «защитный» слой. Самые критичные узлы на мясном производстве — это водоёмкие технологические процессы, закрытые производственные контуры, для мойки которых используется CIP-система, а также инъектор, но проблема может встретиться и в других, менее сложных, зонах.

Что же можно сделать, чтобы избежать подобных ситуаций?

Самый простой способ — не доводить оборудование до такого состояния. Очень важно чётко соблюдать рекомендованную периодичность щелочных и кислотных моек, чтобы полностью удалять все органические и неорганические загрязнения. Программа мойки должна быть разработана индивидуально под предприятие в зависимости от производимого продукта, жёсткости воды, степени износа оборудования и множества других факторов.

Если неорганические загрязнения уже образовали плотный, несмываемый при обычной мойке слой, необходимо провести усиленную мойку. Как правило, на щелочной стадии для этого используется щёлочное средство с гипохлоритом натрия. При этом очень важно учесть совместимость материала поверхности с хлорными средствами, т.к. для мойки мягких и цветных металлов нужно использовать средства с ингибиторами коррозии. Для кислотного шага также необходимо подобрать наиболее эффективное средство в зависимости от материала поверхности, степени загрязнения и возможных условий мойки. После удаления всех загрязнений важно провести тщательную дезинфекцию, чтобы уничтожить также и споры бактерий. Конечно, хлор в щелочном средстве оказывает дезинфицирующее воздействие, однако необходимо помнить о том, что для достижения результата дезинфекция должна проводиться на полностью очищенной поверхности. На щелочной стадии хлор зачастую действует только как усилитель мойки, и его дезинфицирующего воздействия недостаточно.

При замене моющего средства в первую очередь обязательно проводится аудит производства и анализ существующей программы мойки. Тревожными признаками являются кальцевидный налёт, плохое состояние оборудования или нарушения процесса мойки. Как правило, это означает, что мы столкнёмся с описанной выше ситуацией.

Можем ли мы оставить всё как есть, если слой неорганических загрязнений уже образовался и «закупорил» бактерии, чтобы не ухудшить ситуацию? Ответ — нет, это категорически неприемлемо. Во-первых, неорганические загрязнения рано или поздно сами открепятся от поверхности в непредсказуемый момент, и бактерии, накопившиеся под ними, попадут в продукцию. Во-вторых, поверхность образовавшегося слоя неровная и пористая, в ней легко скапливаются другие загрязнения, которые сложно удалить. И, наконец, такие загрязнения вредят поверхности оборудования и ухудшают качество мойки.

Отдельная специфика у CIP-мойки оборудования. В данном случае особенно сложно вовремя обнаружить проблему, т.к. внутренняя поверхность оборудования не доступна для визуального контроля. При первичном аудите берутся пробы из различных точек линии, чтобы отследить, на каком участке возникает проблема, после этого проводится тщательный анализ проблемного участка. В случае CIP-мойки недочёты часто обнаруживаются не столько в подборе моющих средств и программе мойки, сколько в неправильной конструкции оборудования. Всё оборудование должно соответствовать строгим нормам гигиенического дизайна. Если, например, в трубопроводе есть застойная зона в виде отвода трубы длиной, превышающей 1,5-2 её диаметра, то скорости потока будет не хватать для её очищения. При начале производства накопившиеся загрязнения в застойной зоне будут инфицировать продукт и давать плохие микробиологические результаты. Играют роль любые нарушения технологии: на некачественных сварных швах легко накапливаются загрянения из-за неровности поверхности, резкое изменение диаметра трубопровода снижает скорость потока в конкретной точке и ухудшает качество мойки, некачественный материал даёт возможность белковым загрязнениям и бактериям накапливаться в образовавшихся порах поверхности. Естественно, всегда важны такие основные параметры, как скорость потока, вид и концентрация моющего средства, температура и время мойки.

Как мы видим, просто качественных моющих средств недостаточно для удовлетворительного результата мойки. Необходимо правильно их подобрать, эффективно настроить программу мойки, тщательно подобрать и настроить оборудование, вовремя выявить возможные риски и проблемные точки. Для всего этого необходимо иметь соответствующих многопрофильных специалистов у себя на предприятии или сделать правильный выбор подрядчика, который сможет сделать эту работу за вас.

Статья опубликована на портале Мясной Эксперт в марте 2020 г.:
Может ли смена моющего средства ухудшить гигиену пищевого предприятия?