Проблемные точки гигиены рыбного предприятия. На что обратить внимание?

Исходя из нашего опыта производителя моющих и дезинфицирующих средств, самые частые проблемы, которые возникают на рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях — это листериоз и кальцевидные отложения. Листериоз — распространённая проблема на рыбных предприятиях, так как рыба — крайне питательная среда для бактерий. А кальцевидные отложения образуются из-за большого количества воды на всех стадиях производства.

Если говорить о рыбодобыче и переработке рыбы в море на рыболовецких судах, то тут основная сложность — солёная вода, в которой плохо работает любая моющая химия. При этом запасы пресной воды ограничены и редко расходуются на мойку. В силу технических причин и невозможности установить пенные посты, как правило, речь идёт о мойке вручную. Также существует большой риск коррозии поверхностей оборудования, т.к. зачастую это поверхности из материалов, неустойчивых к воздействию хлора, щёлочи или кислоты.
Таким образом, здесь нужно подобрать средство, которое сможет работать в сложных условиях. Оно должно быть эффективно в холодной воде, работать при малых концентрациях и не требовать большого количества воды на смывание. Кроме этого, немаловажный аспект —экологичность и биоразлагаемость, т.к. на прибрежных предприятиях часто нет возможности организовать сложную систему очистки стоков, и часть отходов поступает в открытые воды. Кроме комплексных щелочных средств с оптимизированной формулой, тут может стать решением нейтральное комплексное средство: оно будет не агрессивно к металлам, а моющая способность будет основана на действии ПАВ, а не высокой концентрации щёлочи. Также важно учесть, чтобы это средство справлялось с загрязнениями при высокой жёсткости воды.
Для дезинфекции в подобных случаях мы обычно предлагаем средства на основе НУК: такие средства биоразлагаемы, работают на очень малых концентрациях и не опасны для чувствительных металлических поверхностей.

На рыбоперебатывающих предприятиях одна из основных сложностей — большое количество воды во всех процессах производства. Из-за этого очень быстро образуются кальцевидные отложения. Чтобы избежать их образования, важно соблюдать периодичность щелочных и кислотных моек. При этом программа мойки должна подбираться индивидуально под предприятие в зависимости от продукта, сложности загрязнения, жёсткости воды, материала поверхностей и других факторов. Кальцевидные отложения опасны ещё и тем, что образуют «защитный» слой для бактерий и вирусов, размножающихся под ними. Если это произойдёт, обычные моющие и дезинфицирующие средства окажутся неэффективны, и необходимо будет разрабатывать усиленную программу мойки и дезинфекции.

Ещё одна проблема, с которой сталкиваются производители — листериоз. Бактерии листерии появляются в среде, где не выживают другие бактерии — в стоках и на поверхностях пола и оборудования, в том числе в холодной среде. Листерия выживает даже при относительно низкой активности воды, при низких температурах и в широком диапазоне pH, поэтому хорошо размножается на различных поверхностях. Кроме этого, бактерии листерии способны подниматься по стенам помещений и поверхности оборудования, поэтому важно обращать внимание не только на стоки, как самый вероятный участок образования загрязнений, но и на участки вокруг. Хотя полностью избавиться от бактерий зачастую невозможно, предотвратить заражение можно с помощью регулярной мойки и дезинфекции. Очень важно предотвратить образование биоплёнки, т.к. это плодородная среда для размножения бактерий, а удалить её с помощью обычных средств невозможно. Для удаления биоплёнки также разрабатывается специальная усиленная программа мойки, которая зависит от места применения и сложности образований.

Для рыбоперерабатывающих предприятий мы обычно рекомендуем мойку хлорсодержащими средствами и дополнительную дезинфекцию. На некоторых предприятиях опасаются использовать хлорсодержащие средства из-за вероятности повредить поверхности и небезопасности для пищевой продукции. На самом деле, при грамотной настройке программы, этих проблем легко избежать. Очень важно правильно подобрать концентрацию моющего средства, чтобы мойка была эффективной, но при этом концентрация не была завышенной. И также важно соблюдать все рекомендации по смыванию моющего средства. При этом специалисты должны аккуратно рассчитать все параметры, чтобы избежать излишнего расхода воды и времени на этом шаге. Всё оборудование, как правило, сейчас изготовлено из материалов, устойчивых к химическому воздействию, однако при выборе средства всё равно необходимо учесть совместимость материалов и рекомендуется использовать многосоставные средства с низким содержанием хлора.
Дезинфекцию мы также обычно рекомендуем производить с помощью средств на основе НУК.

Как мы видим, для организации эффективного гигиенического плана важно знать проблемы, с которыми можно столкнуться, и иметь в арсенале средства, специально разработанные под конкретные задачи и сложности. ООО «КиилтоКлин» — российское дочернее предприятие финского концерна KIILTO с собственным производством и лабораторией в Сертолово (Ленинградская область), что позволяет нам брать лучшие скандинавские практики и на их основе в случае необходимости разрабатывать собственные моющие и дезинфицирующие средства с учётом потребностей локального рынка. При необходимости наши специалисты готовы провести более подробные консультации по подбору и настройке гигиенических программ вашего предприятия.


Статья опубликована в журнале "Российский продовольственный рынок" №2/2020:
Проблемные точки гигиены рыбного предприятия. На что обратить внимание?