Гигиена сырного производства

Что необходимо учесть, чтобы обеспечить гигиену сырного производства

В гигиене сырного производства, кроме особенностей любого молочного завода, необходимо учесть моменты, специфические именно для этого типа предприятий.

Первый производственный этап — это приёмка молока. Как правило, гигиене молоковозов уделяется не самое пристальное внимание, т.к. после приёмки молоко проходит дополнительную обработку. Идеальная программа мойки включает в себя щелочную мойку для удаления органических загрязнений, кислотную мойку для удаления неорганических загрязнений (кальцевидных отложений), ополаскивание и дезинфекцию в случае необходимости. Однако на практике полноценная программа сильно замедляет процесс приёмки и снижает производительность. Одним из выходов может быть кислотное средство, которое одновременно удаляет и органические, и неорганические загрязнения. При правильно подобранных параметрах, оно сможет предотвратить как кальцевидные отложения, так и белковые загрязнения. При организации системы приёмки молока также важно помнить, что эффективной мойки можно достичь только при правильно подобранном оборудовании CIP, иначе даже с самыми эффективными средствами добиться результата будет очень сложно.

Мойка аппаратного цеха и цеха формовки и фасовки глобально делится на CIP-мойку ёмкостей, трубопроводов и др. и наружную мойку.

С наружной мойкой обычно не возникает сложных проблем, хотя и тут есть большие возможности оптимизации за счёт правильного выбора моющих и дезинфицирующих cредств и оборудования пенной мойки. Эффективнее всего работают комплексные решения, когда компания-поставщик может помочь с подбором и того, и другого.

Гораздо сложнее настроить правильную программу CIP-мойки. Здесь очень многое зависит от жёсткости воды, температуры, скорости потока и силы механической очистки и от множества других параметров. Стандартно все программы также включают в себя щелочной, кислотный шаг и дезинфекцию, однако в зависимости от входных данных и задач могут быть подобраны совершенно разные средства. Самый банальный вариант — это сырьевые продукты: каустик и кислота. Однако сырьевые продукты не такие эффективные, как комплексные моющие средства, и, как показывает практика, зачастую выходят дороже. За счёт многокомпонентного состава, комплексные средства решают множество дополнительных задач: связывают соли жёсткости, обладают эмульгирующим эффектом, снижают поверхностное натяжение, не позволяют загрязнениям повторно оседать на поверхности и ускоряют физико-химическое взаимодействие. За счёт большей эффективности, концентрация и расход таких средств обычно гораздо меньше, а кроме этого происходит экономия времени, энергии и расхода воды.

К сожалению, универсального рецепта, который подходил бы для любого завода, не существует. Все программы мойки являются индивидуальными, и должны подбираться, исходя из конкретных входных данных, и оптимизироваться в процессе работы. Самый надёжный вариант — как можно точнее заполнить опросный лист поставщика средств и вместе с ним провести предварительную настройку и тестирование.

Отдельная задача — мойка пастеризаторов, или теплообменников. Из-за сложной геометрии и нагревания, их внутреннюю поверхность иногда бывает особенно сложно отмыть от свернувшегося молока или пригоревших загрязнений. Здесь очень важно подобрать средство с добавками, усиливающими моющий эффект, и правильную программу мойки. Правильно подобранное средство позволит сократить количество последующих кислотных моек и не будет давать загрязнениям снова оседать на внутренней поверхности оборудования. Кроме этого, сейчас существуют щелочные средства с компонентами, которые позволяют отмыть молочный камень уже на щелочном шаге.

Вопрос, который всегда стоит именно перед сырным производством — это мойка форм для сыра. Формы необходимо очищать от белковых загрязнений и молочного камня. Кроме этого, у них тоже, как правило, сложная геометрия, что усложняет задачу. Сэкономить время и ресурсы поможет кислотное средство для однофазной мойки, способное устранять органические и неорганические загрязнения. После мойки рекомендуется проводить дезинфекцию, чтобы предотвратить размножение бактерий и микрофлоры. Дезинфекцию проводят, как правило, с помощью средства на основе НУК 15%, которое требует минимальных концентраций. В отличие от хлора, НУК при случайном попадании в производство легко разлагается без вреда для продукции. Иногда бывает необходима усиленная мойка сырных форм с помощью средства на основе щёлочи и гипохлорита. Такая мойка проводится раз в две недели или раз в месяц и в том числе позволяет снять цветной налёт. Важно помнить, что после этой мойки необходимо проводить тщательное ополаскивание, чтобы остатки моющего средства не попали в продукцию, а также проверить материал на совместимость с гипохлоритом.

Важная часть программы мойки — шаг дезинфекции. В сырном производстве мы, как правило, говорим о надуксусной кислоте или хлоре. Однако дезинфекция – тема, которая заслуживает отдельной статьи, так как там есть своя специфика и много параметров, которые необходимо учесть. Равно как и ещё один дополнительный блок — мойка фильтрационных мембран для утилизации сыворотки.

Статья опубликована в журнале "Переработка молока", выпуск № 3 2020.